gewuezschule Lindner´s Gewürze ABC - Gewürze

Gewürze

Suche nach Gewürzen (regulärer Ausdruck erlaubt)
Anfangen mit Enthält Genaue BezeichnungHört sich an wie
Begriff Beschreibung
Gewürze

Was sind Gewürze?

Gewürze sind naturbelassene Pflanzenteile, die den Speisen wegen ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchsstoffe einen besonderen Geschmack verleihen. In der Regel werden sie nur getrocknet und evtl. mechanisch bearbeitet. Das deutsche Lebensmittelbuch definiert "Gewürze" wie folgt:
"Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden, und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind."

Damit zählen Salz, Zucker, flüssige Speisewürzen nicht zu den Gewürzen. Überschneidungen gibt es noch zwischen Gemüse und Gewürzen, wobei Gemüse in größeren Mengen zugesetzt werden (z.B. Zwiebeln, Lauch, Kräuter, etc.).

Die würzenden Inhaltsstoffe der Gewürze sind die aromatischen, flüchtigen ätherischen Öle und die scharf schmeckenden Alkaloide. Nur 7% der 3.450.000 Pflanzenarten enthalten ätherische Öle, davon zählen wiederum nur ca. 5% zu den Gewürzen.

Gewürze: Bedeutung
Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack, sie wirken auch appetitanregend und fördern die Absonderung von Speichel und Magensaft, was die Verdauung positiv beeinflußt. Gewürze enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit steigern.

Weiterhin wird den Gewürzen ein Einfluß auf die Gallensekretion (Kurkuma, Wermut), Herztätigkeit (Senf, Paprika, Pfeffer, Chillies) und Durchblutung (Paprika, Chillies) zugeschrieben.

Gewürze wirken beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt (Majoran, Kümmel, Thymian, Fenchel). Darüber hinaus wirken Gewürze antibakteriell und infektionshemmend (Thymian, schwarzer Pfeffer, Nelken). Ein Teil der als Gewürze benutzten Pflanzen wurde als Heilmittel in den Ausgaben des Deutschen Arzneimittelbuches (DAB) aufgenommen. Gewürze sind darum kostbare Naturprodukte mit unschätzbarem Wert für die Menschen.

 

Geschichte
Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine so bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile. Diese Wertschätzung hatte hauptsächlich einen einzigen Grund. Exotische Gewürze waren bei uns in Europa eine Rarität, denn bis in die Neuzeit hinein hatte kein Abendländer Zugang zu den fernen "Gewürzländern".

Der Genuese Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und von dort per Schiff nach Venedig oder Genua.

Lange Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden Engländer im Jahre 1612 die Ost- indische Kompagnie und beherrschten bald ganz Indien wirtschaftlich und politisch. Sie richteten den Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch aus. Statt künstlich hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt und die heutige umfassende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt.

Qualität
Grundlage der Gewürzqualität ist der fachgerechte Anbau ausgewählter Sorten unter klimatisch besten Bedingungen. Die Qualität der Rohware wird im Labor sorgfältig geprüft, wobei folgende drei Kriterien wichtig sind:

Identität: Die Rohware muß von bestimmten, hochwertig gezogenen Pflanzen stammen. Minderwertige Waren werden abgelehnt (Farbabweichungen, geringe Geruchsintensität, etc.).

Reinheit: Gewürze können verunreinigt sein durch wertlose Teile der gleichen Pflanze (z. B. durch dickere Stengelanteile) sowie durch Teile fremder Pflanzen (Unkrautsamen) und durch zu hohe Sandanhaftungen. Die Ware muß frei von Schädlingsbefall sein.

Gehalt an Würzstoffen: Neben den ätherischen Ölgehaltsbestimmungen, die die Aussagekraft für den Würzwert liefern, werden weitere Inhaltsstoffe bestimmt, z. B. Capsanthin (Farbwertbestimmung bei Paprika), Capsaicin (Scharfstoffbestimmung bei Rosenpaprika, Chillies), Piperin (Scharfstoffbestimmung bei Pfeffer), Curcumin (Farbstoffbestimmung bei Kurkuma, Curry)

Erst nach zufriedenstellender Analyse werden die Gewürze zur weiteren Verarbeitung freigegeben.

 

Ihre Veredelung
Wie alle Agrarerzeugnisse muß das Naturprodukt Gewürz zur Verwendung/zum Verzehr bearbeitet werden. Dieses erfolgt in verschiedenen Schritten.

Reinigung: unerwünschte Bestandteile wie z. B. Sand, Stengel, Fremdkörper werden durch Bürst- und Siebvorgänge entfernt.

Zerkleinerung: z. B. Schrotung

Vermahlung: In Spezialmühlen wird das Gut ohne Erwärmung vermahlen, damit die wertbestimmenden Inhaltsstoffe - ätherische Öle - nicht geschädigt werden.

Mischungen: Zusätzlich zu den Gewürzen haben die Gewürzmischungen, -zubereitungen, -salze und -präparate an Bedeutung gewonnen.

Man unterscheidet: Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparate sind Mischungen von mind. einem Gewürz und geschmacksgebenden bzw. beeinflussenden Zutaten und technologisch wirksamen Stoffen.

Gewürzsalze: sind Mischungen aus mind. 40% Kochsalz, mind. 15% Gewürze und/oder Gewürzzubereitungen und/oder aminosäurehaltigen Würzen.

Verpackung: Die empfindlichen Aromastoffe der Gewürze verfliegen an der Luft und verändern sich durch Lichteinfluß. Deshalb ist es wichtig, Gewürze immer in licht- und luftgeschützten Verpackungen aufzubewahren

Buchungsanfrage

Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe
Ungültige Eingabe

Markus Lindner
Pilgersheimer Straße 68
81543 München

Tel: +49 176 877 644 21

e-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Büro & Plural Spice Store
Pilgersheimer Straße 68
81543 München

Tel. +49 176 217 365 50

e-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

 

150px-Eurotoques Lindner´s Gewürze ABC - Gewürze

 

Mitglied bei Euro Toques Deutschland.
zur Website