gewuezschule Lindner´s Gewürze ABC

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Begriff Beschreibung
Feldthymian

Wilder Thymian (Thymus serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian (Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze. Quendel wird auch Quendel, Sandthymian, Wilder Zimt, Immenkraut, Liebfrauenbettstroh, Marienbettstroh, Rauschkraut, Feldkümmel, Rainkümmel, Grundling, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut.

Wilder Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß sein kann.
Die Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre.

Die Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.

Estragon

Die Estragonpflanze wird 60 bis 150 cm groß, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, das die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen.

Dill

Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 1 m hoch. Sein feingerillter und hohler Stengel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünne, fädige Blattzipfel. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen. Kurz vor der Blüte werden nur die aromatischen Spitzen geerntet und getrocknet. Vom frischen grünen Dill verwendet man auch die zarten Stiele. Die Dillsaat aus den Fruchtdolden wird geerntet, sobald die Dillkörner bräunlich werden. Ursprünglich stammt die Dillpflanze aus Südeuropa, heute beziehen wir den Dill hauptsächlich aus Holland und den Balkanstaaten. Dillkraut und Aberglauben gehörten früher eng zusammen. So meinte man, daß man als Braut beim Mann und als Angeklagter beim Richter mehr Glück hätte, wenn man etwas Dillkraut in den Schuhen trug. Dillbündel an der Stalltür sollten böse Hexen abhalten, frischer Dill unter dem Kopfkissen sollte Alpträume, Schnarchen und Mondsüchtigkeit verhindern. Dill kommt heute auch getrocknet in den Handel; als "Dillspitzen" aus feingehackten, getrockneten jungen.

Delikatess Paprika

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter. Man unterscheidet zwischen Gemüse-, und Gewürzpaprika. Schärfeträger ist das Capsaicin in den Samen. Je mehr Samen des Gewürzpaprikas mitvermahlen werden, desto schärfer wird das Paprikagewürz.

Herkunft: Mittel- und Südamerika südliches Europa, Indien, Ostafrika, Gewürzgattung: Fuchtgewürz Angebotsformen: gemahlen, Paprika Rosen, scharf; Paprika edelsüß, mild

Geschmack: süßlich-mild bis scharf

Verwendung in der Küche:
traditionelle Küche: für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen, Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte moderne Küche: für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes und Nudelsaucen internationale Küche: für pikante Saucen, Chili con Carne

Dosierung: (für 4 Portionen) sparsam, eine Messerspitze bei scharfen Sorten; einen Teelöffel bei milderen Sorten, je nach Gericht

Heilwirkung: wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und schweißtreibend.

Curry-Pulver

Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, so gut wie nicht identisch mit den vielen Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen seit uralten Zeiten bis heute für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile von Mischung zu Mischung schwanken.

Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Kurkuma. Die Gelbwurzel, wie Kurkuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Kurkuma-Wuzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen. Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken.

Die Engländer machten im 18. Jahrhundert das Currygewürz in ganz Europa küchenfein. Heute können wir Curry in der Streudose fertig kaufen, nach indischem Gewürzgebrauch und nach europäischem Geschmack zusammengestellt.

Cayenne-Pfeffer

Als Cayenne-Pfeffer und Chilis bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.

Alle Chilie-Sorten schmecken brennend scharf, manche sogar überaus scharf. Man verwendet die ganzen Schötchen zum Einlegen von Mixed Pickles, Gurken und Heringen, vor allem für eingelegte Bratheringe. Ebenso für Wildbeizen und für die Sauerbraten-Marinade. Geben Sie auch einmal 1-2 Chilieschoten in weiße Bohnensuppe, Tomatengerichte, Gulasch und zu derben Kartoffelgerichten.

Borretsch

wird auch Boretsch geschrieben und als Gurkenkraut bezeichnet, Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Rauhblattgewächse oder Raublattgewächse (Boraginaceae). Ursprung aus dem Mittelmeerraum, wird seit dem späten Mittelalter in Mitteleuropa kultiviert, zählt daher zu den Archäophyten.

Bohnenkraut

Ein derbes, appetitanregendes und magenberuhigendes Kraut, das zur Familie der Lippenblütler gehört. Bohnenkraut wird 30 bis 50 cm hoch, es hat Lanzetten förmige Blättchen und blüht rosa-violett und weiß. Geerntet werden die Blätter und Stängel.

Die ursprüngliche Bohnenkraut-Heimat ist Südeuropa: das östliche Mittelmeergebiet und die Gegend um das Schwarze Meer. Erst im 9. Jahrhundert kam das Bohnenkraut zu uns nach Deutschland.

Benediktinermönche kultivierten und erhielten es in ihren Kräutergärten, daher auch der lateinische Name hortensis - im Garten gezogen.

Bohnenkraut wird seit Jahrhunderten als Würze zu kräftigen und deftigen Gerichten gegeben, weil es einen pfeffrigen, nachhaltigen Geschmack gibt, den Appetit reizt, einen grollenden Bauch besänftigt - aber auch "die unkeusche Begierde auf die Bahn bringt" - so die Übersetzung einer alten Kräuterbuch-Schrift von 1563. Als Droge wird Bohnenkraut heute gegen Darmkrankheiten, Koliken und Appetitmangel angewendet.

Die Hauptanbaugebiete des Bohnenkrauts sind auch heute noch der Balkan, vor allem Ungarn und Rumänien.

Bibernellen

Bibernellen weisen einen undeutlichem Kelchrand, ausgerandete, verkehrt eirunde Blütenblätter und einen Griffel mit nahezu kopfiger Narbe auf. Sie bilden eine eirunde, an der Seite zusammengezogene Spaltfrucht. Die auf der Berührungsfläche ziemlich flache Kernmasse ist höckerartig gewölbt, der freie Fruchthalter ist zweispaltig. Die Blüten sind weiß, rot und seltener gelb.

Beifuss

Bereitete, hatte ein Allheilmittel oder ein Zaubertraktat für geheime gute und böse Taten. Woher der Name Beifuß stammt, ist ungeklärt. Wahrscheinlich kommt der Name daher, daß die Wanderer sich Beifuß an den Fuß banden oder in die Schuhe legten, als Schutz gegen müde Füße - auch Plinius war dieser Meinung. Die Brüder Grimm bringen das Wort mit dem althochdeutschen bivoz oder peipoz in Zusammenhang, was so viel wie Schlagen bedeutet. Entweder wurde es den Speisen "beigeschlagen" oder weil das Kraut vorher geschlagen = zerkleinert wurde, ehe man es in die Speisen gab.

Beifuß in der Küche

Ein anderer Beifuß-Name heißt: Gänsekraut. Das sagt schon, daß Beifuß ein ideales Würzkraut für alle fetten Gerichte ist. Mitgekocht macht es schwere Speisen bekömmlicher - was allen empfindlichen Mägen guttut. Deshalb gehört Beifuß zum Aal, zu Schmalz, zu Hammelfleisch, Schweinefleisch, Wildschweinbraten, zu fetten Soßen und Mayonnaisen, Gänsebraten und allen anderen Gänsegerichten. Als typische Würze gilt Beifuß für Eintopfgerichte, die auf Schweinefleisch gekocht werden. Probieren Sie auch Beifuß zu Weißkohl, Wirsing, zu Möhren, Rüben, zu kräftigen, gemischten Salaten aus Kartoffeln, Nudeln und Fleisch und zu Eiergerichten mit Speck oder Schinken. Beifuß-Öl gehört mit zu den Ingredienzen von Wermutwein und Absinth, von Senf und Essig. Auch für Seifen und Parfümartikel wird es verwendet. Beifußtee gilt als krampfstillend und harntreibend.

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